O serie de reacții chimice complexe au loc atunci când carnea este expusă la căldură, modificând culoarea, aroma și textura acesteia. În timp ce o friptură este gătită pe grătar, structura sa devine mai fermă, capătă o nuanță maronie și începe să emane un miros apetisant, însă acest proces ascunde multiple reacții științifice complexe.
Citește și: Ce se întâmplă în creierul nostru când uităm brusc un gând și cum să evităm acest lucru
Secretele științifice ale fripturii perfecte: cum căldura schimbă textura, culoarea și aroma cărnii
„Se petrec multe procese”, a declarat Wes Osburn, profesor asociat în domeniul științei cărnii la Universitatea Texas A&M, pentru Live Science. „Trece printr-o serie destul de complexă de reacții chimice.”
Potrivit Live Science, unul dintre aceste procese este denumit gelificarea proteinelor, fenomen care joacă un rol esențial în schimbările de textură și în reținerea apei în carne. Proteinele, componente esențiale ale structurii cărnii, sunt clasificate în trei grupuri principale: miofibrilele, proteinele sarcoplasmatice și țesuturile conjunctive, printre care colagenul. La expunerea la temperaturi ridicate, legăturile din interiorul proteinelor se desfac printr-un proces cunoscut drept denaturarea proteinelor, ceea ce duce la desfacerea și pierderea formei inițiale a acestora.
La temperaturi între 40 și 70 de grade Celsius, proteinele miofibrilare încep să se denatureze, formând ulterior un gel tridimensional care captează apa și determină întărirea bucății de carne. Această etapă a procesului este comparabilă cu asamblarea unei structuri din jucării de tip Tinkertoy, a explicat Osburn. Cu cât mai multe legături sunt formate între proteine, cu atât textura devine mai fermă.
Totuși, expunerea excesivă la căldură poate duce la o carne prea tare și uscată. În continuare, pe măsură ce temperatura crește, mai multe proteine sunt descompuse, iar textura cărnii redevine fragedă. În cazul în care carnea este gătită la temperaturi de peste 71 de grade Celsius pentru o perioadă prelungită, colagenul începe, de asemenea, să formeze un gel, ceea ce oferă cărnii gătite lent o textură catifelată.
Un alt proces esențial în timpul gătitului este reacția Maillard, o reacție chimică complexă care apare atunci când aminoacizii interacționează cu zaharurile la temperaturi de peste 141 de grade Celsius. Aceasta generează sute de compuși de aromă și gust, contribuind la savoarea și mirosul caracteristic al cărnii caramelizate. Cercetătorii au identificat peste 880 de compuși aromatici în carnea de vită gătită.
În plus, culoarea cărnii se modifică în funcție de transformările proteinei numite mioglobină. La temperaturi mai scăzute, mioglobina rămâne parțial intactă, ceea ce conferă cărnii o culoare roz sau roșiatică. Însă, la aproximativ 77 de grade Celsius, proteina se denaturează complet, determinând brunificarea completă a cărnii.
Variațiile metodei de gătit influențează rata și amploarea acestor reacții chimice, a explicat Saleh Al-Ghamdi, profesor asistent și șef al Departamentului de Inginerie Agricolă de la Universitatea King Saud din Arabia Saudită. Tehnicile de gătit cu căldură uscată, precum prăjirea sau grătarul, intensifică reacția Maillard, în timp ce metodele de gătit cu căldură umedă, cum ar fi fierberea sau înăbușirea, încetinesc această reacție sau o opresc complet.
Pe lângă temperatura și durata de gătire, aroma cărnii este influențată de factori precum rasa, sexul, dieta și vârsta animalului. Al-Ghamdi a menționat, de asemenea, că îmbătrânirea cărnii și stresul suferit de animal înainte de sacrificare pot afecta atât aroma, cât și frăgezimea acesteia.
„O mare parte din aceasta depinde doar de compoziția cărnii”, a spus Osburn. „Câtă grăsime, apă, proteine sunt acolo? Cât țesut conjunctiv există? Care este pH-ul? Și apoi, cum gătești produsul?”
Înțelegerea acestor procese chimice complexe ajută bucătarii să aleagă metoda optimă de gătit pentru diferite tipuri de carne. De exemplu, carnea din zona umărului vacii, cunoscută sub numele de „chuck”, are un conținut ridicat de colagen și este ideală pentru gătit lent la temperaturi scăzute, folosind metode de gătit cu căldură umedă. Pe de altă parte, mușchiul file, o bucată lungă și slabă din spatele vacii, este mai potrivit pentru metode rapide de gătit cu căldură uscată, favorizând reacția Maillard și oferind o savoare intensă și o textură fragedă.
Această cunoaștere avansată a reacțiilor chimice și fizice implicate în gătirea cărnii oferă bucătarilor posibilitatea de a îmbunătăți calitatea preparatelor, oferindu-le un control mai mare asupra texturii și aromei fiecărui tip de carne.
